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古井的傳說(shuō)
“水為酒之血”，“名酒必有佳泉”。酒中牡丹古井貢酒之所以“色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，人口甘美醇和，回味經(jīng)久不息”飲譽(yù)海內(nèi)外，是與釀酒所取睡的一口古井分不開的。
古井貢酒的獨(dú)特工藝
古井貢酒品質(zhì)卓然的另一個(gè)原因，就是工藝先進(jìn)。古井貢酒在傳統(tǒng)的“老五甑”操作法的基礎(chǔ)上，吸取現(xiàn)代釀酒技術(shù)發(fā)展而成。古井貢酒最獨(dú)特的工藝就是“掐頭去尾”，有經(jīng)驗(yàn)的老酒工把從酒甑中流出的酒液，通過(guò)掐頭去尾，中間的優(yōu)質(zhì)酒液用來(lái)勾兌古井貢酒，頭酒部分再經(jīng)過(guò)分級(jí)，分別勾兌不同等級(jí)的古井系列酒，掐的準(zhǔn)不準(zhǔn)，掐的是否適當(dāng)，這全憑老酒工的經(jīng)驗(yàn)了。
盡管如此，這些酒還不能出廠，原酒必須經(jīng)過(guò)分級(jí)入庫(kù)，過(guò)濾貯存，即“養(yǎng)酒”后，才能初具“濃香醇厚，柔和爽口”的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)一年甚至三十年在底下貯存的基礎(chǔ)酒，通過(guò)勾兌師的精心調(diào)兌，才能灌裝出廠。
古井貢酒的香泥
1959年7月，在具有一千多年歷史的“公興糟坊”的原址上興建古井酒廠，飲譽(yù)海內(nèi)外的古井貢酒就是在該糟坊出品的“九醞春酒”的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。到古井參觀訪問(wèn)，熱情好客的古井人總要領(lǐng)你們到被譽(yù)為“功勛池” 的兩條發(fā)酵池去參觀?！鞍倌昀铣爻龊镁啤敝f(shuō)，并非迷信，建廠時(shí)古井酒工曾對(duì)這兩條發(fā)酵池進(jìn)行鉆探，直到深六米時(shí)才見黃土，由上而下由深青變成灰色，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之“香泥”。老池的實(shí)質(zhì)是什么？科學(xué)的測(cè)試表明，發(fā)酵池泥中棲息以乙酸菌為主的多種微生物，他們以泥為載體，以酒醅為營(yíng)養(yǎng)源，以泥池為酒醅的接觸面為活動(dòng)場(chǎng)所，進(jìn)行著永不停息的生化過(guò)程，產(chǎn)生了以己酸乙脂為主體的十幾種香氣物質(zhì)，這就是古井貢酒香醇濃厚獨(dú)特的原因，然而古井人并沒有為傳統(tǒng)束縛，經(jīng)過(guò)大量的科學(xué)實(shí)踐，在白酒界首家人工培養(yǎng)出這種“香泥”，用于新建池，在短時(shí)間內(nèi)就能產(chǎn)生出與老池同樣優(yōu)質(zhì)的古井貢酒。
